04 décembre 2009
Verrine saumon et pesto en amuse bouche
Ingrédients :
pour 6 personnes :
Pesto:
200 g de pousses d'épinards
100 g de pignons
50 g d'huile d'olive
1 gousse d'ail
50 g de parmesan.
Rillettes de saumon:
300 g de saumon
1 cs de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
zeste citron vert (éventuellement des baies roses)
5 cl de jus de citron
1 feuille de gélatine
Recette :
Mettre tous les éléments du pesto dans le bol d'un blender et mixer pour obtenir un mélange grossièrement haché.
Assaisonner les filets de saumon et cuire quelques minutes au micro-onde; enlever la peau et les arêtes, puis émietter à la fourchette. Ajouter la crème, le beurre fondu et le citron vert. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Si vous prennez du saumon fumé, mixer simplement avec la crème, le beurre fondu et le citron vert.
Verser le pesto d'épinards au fond des verrines
Ajouter les rillettes de saumon puis couler un peu de gelée refroidie mais pas encore prise sur le dessus.
Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats
Ingrédients :
pour 6 personnes :
2 pommes Granny-smith
1 avocat
300 g de chou-fleur
15 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine
sel et poivre
200 g de chair de crabe
1 citron vert
piment d'Espelette
ciboulette
huile
Recette :
Extraire le jus d'une pomme avec une centrifugeuse; mixer la chair de l'avocat, la pomme restante avec le jus afin d'obtenir une purée fine (l'acidité de la pomme Granny joue le rôle d'anti-oxydant et la préparation ne noircira pas). Si vous n'avez pas de centrifugeuse, remplacez le jus de Granny par un jus de citron.
Répartir dans le fond des verrines.
Cuire le chou-fleur dans une casserole d'eau salée ou à la vapeur.Mixer avec la crème fraiche afin de réduire en purée. Ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée et dissoute dans un peu de crème chaude. Assaisonner et répartir sur le mélange avocat/Granny. Réserver au frigo.
Mélanger la chair de crabe (ou autre crustacé), le piment d'Espelette, le jus et zeste de citron vert, la ciboulette hachée et l'huile.
Déposer sur le crémeux de chou-fleur.
Verrines de Pommes et Foie Gras en Crumble de Pain d'Epices
Ingrédients :
pour 6 personnes :
4 Pommes Reinettes
100 g de Pain d'épice
300 g de Foie Gras mi-cuit
poivre
Recette :
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis chaque quartier en 6 cubes.Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les cubes de pommes, 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez.
Couvrez et laissez mijoter sur feu moyen pendant 8 minutes environ. Les pommes doivent être bien fondantes mais encore en morceaux.Poivrez à votre convenance. Couvrez et réservez. Retirez la croûte du pain d'épices et coupez les tranches en morceaux.Mixez-les jusqu'à obtenir une chapelure, plutôt grossière.Étalez la chapelure sur une plaque de cuisson et réservez.Sortez le foie gras du réfrigérateur, 30 minutes avant de le servir.
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).Prélevez des boules de foie gras à l'aide d'une cuillère parisienne (ou coupez des cubes).Enfournez la chapelure de pain d'épices pendant 5 minutes.Réchauffez les pommes dans votre four à micro-ondes.Mettez 2 grosses cuillères à soupe de pommes tièdes dans chaque verre.Ajoutez le foie gras puis saupoudrez chaque verre avec 1 cuillère à soupe de pain d'épices.
06 juillet 2009
Crevettes au sésame, chutney à la mangue
Ingrédients :
pour 6 personnes :
18 grosse crevettes roses crues
2 mangue bien mûres
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
6 cuillère à soupe de grains de sésame
1 échalote
1 gousse d’ail
6 gousses de cardamome
10 cl de vinaigre de cidre
50 g de sucre roux
3 cuillères à soupe d’huile
sel
Recette :
Pelez les mangues et coupez-les en très petits dés.Pelez et hachez finement l’ail, l’échalote et le gingembre. Écrasez les gousses de cardamome et récupez les graines qu’elles contiennent.
Faites chauffer le vinaigre et le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez la mangue, l’ail, l’échalote, le gingembre et les graines de cardamome. Salez et faites cuire à petits bouillons pendant 30 min. Laissez refroidir.
Décortiquez les crevettes. Enrobez-les de graines de sésame. Faites chauffer l’huile à feu vif dans une poêle antiadhésive. Mettrez les crevettes à dorer quelques minutes, jusqu’à ce que leur chair devienne rouge et opaque. Servez-les avec le chutney à la mangue. Si le chutney contient de trop gros morceaux, mixez-le pour obtenir une pât épaisse.
Tartares de saumon en coques de passion
Ingrédients :
pour 6 personnes :
300 g de saumon frais sans peau et sans arêtes
12 fruits de la passion
2 échalotes
1 tige de citronnelle (facultatif)
feuilles de coriandre
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
Recette :
Coupez les fruits de la passion en deux et récupérez la pulpe. Réservez les coques.
Pelez les échalotes et coupez-les en très petits dés
Retirez la partie dure extérieure de la tige de citronnelle et coupez la partie intérieure tendre en fines lamelles Mélangez la pulpe de fruit de la passion avec l’échalote, la citronnelle, la sauce soja et l’huile de sésame
Coupez le saumon en petits dés.Ajoutez-les dans la sauce
Garnissez les demi-coques de fruits de la passion avec le mélange au saumon.
Décorez avec les feuilles de coriandre.
Vous pouvez réaliser cette recette avec du thon ou même du magret de canard cru.
Verrine de concombre coco
Ingrédients :
pour 6 mini verrines :
1 petit concombre
12 cl de lait de coco
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
le jus d'1 ou 2 citrons verts (goûter pour adapter la quantité)
sel, poivre
Recette :
Eplucher et épépiner les concombres. Les disposer dans une passoire avec 1 cuillère à café bombée de sel fin. Laisser dégorger 30 minutes.
Rincer les concombres à l'eau et les essuyer avec du papier absorbant. Réserver quelques dés de concombre pour le décor. Mixer finement les concombres avec les autres ingrédients.
Rectifier l'assaisonnement en jus de citron et en sel, si nécessaire.
Verser dans les verrines et ajouter les dés de concombre restants.
Mettre au frigo au moins 30 minutes avant de servir pour que le tout soit bien frais.
Verrine de mousse tricolore
Ingrédients :
pour 6 mini verrines :
1 boîte de thon
la moitié d’un pot de tomates séchées à l’huile
1 boite de maïs
3 cuillères à café de mayonnaise
sel, poivre
Recette :
Mixer le maïs et le passer au tamis pour enlever la peau du maïs.
Mixer les tomates séchées.
Mélanger le thon et la mayonnaise
Mettre dans le fond de la verrine la purée de tomates puis le thon et finir avec la purée de maïs
Mettre au frigo au moins 30 minutes avant de servir pour que le tout soit bien frais
Verrine thon pêche
Ingrédients :
pour 6 mini verrines :
1 boîte de thon
3 cuillères à café de mayonnaise
1 boite de pêches au sirop
sel, poivre
Recette :
dans un saladier, mélanger le thon et la mayonnaise. Saler, poivrer
dans un verre, mettre une première couche de pêches coupées en morceaux
recouvrir ensuite de thon puis finir pour une couche de pêche
mettre au frigo au moins 30 minutes avant de servir pour que le tout soit bien frais.
Verrine de poivron
Ingrédients :
pour 12 mini verrines :
2 poivrons (jaune et rouge)
1/2 boîte de fromage ail et fine herbes
1 pincée de piment d'Espelette
sel, poivre
Recette :
Faire griller les poivrons au four et les peler.
Mixer les poivrons avec le fromage ail et fine herbes, saler et poivrer si nécessaire selon les goûts. Répartir dans des petits verres.
Pour finir... Ces minis verrines peuvent être préparées la veille.
verrine rouge rose et jaune
Ingrédients :
pour 12 mini verrines :
80 g d'allumettes de jambon cuit
12 tomates cerises
2 œufs
quelques brins de persil plat
1 sachet de gelée maggie
Recette :
Faire cuire les deux œufs : les placer dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, saler légèrement.Mettre le casserole sur le feu. Compter 6 minutes de cuisson à partir de l'ébullition. Ensuite plonger les œufs durs dans un récipient rempli d'eau froide. Les ôter après 5 minutes. Laisser bien refroidir les œufs durs avant de les écaler.
2 Laver et essuyer les tomates cerises puis les couper en petits dés. Couper finement les allumettes de jambon.
Hacher les œufs durs.
Préparer la gelée maggie en suivant les explications du sachet. Déposer dans chaque mini verrine : des dés de tomates, du jambon puis de l'oeuf dur haché, verser de la gelée jusqu'à hauteur. Réserver au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures avant de servir.
Au moment de présenter ces minis verrines, agrémenter chacune d'un petit brin de persil plat.